Ons dagelijks brood lijkt steeds meer terrein aan het verliezen. Het schijnt ineens niet meer zo’n goed idee te zijn, zoals we allemaal en altijd dachten. Maar is dat wel zo? En hoe zit het nu precies?

Volgens levensmiddelentechnoloog en gezondheidscoach Ralph Moorman komt het hele ‘broodgedoe’ door de enorme hoeveelheid granen die we tegenwoordig eten. De grootste boosdoener is de veredelde tarwe die eenzijdig veel gebruikt wordt in voedingsmiddelen. “Hoe meer we van iets eten, des te gevoeliger we daarvoor kunnen worden,” legt hij uit. “In mijn praktijk zie ik een steeds groter groeiende groep mensen die gevoelig blijkt voor gluten, het eiwit dat met name in tarwe, maar ook in bijvoorbeeld spelt, kamut, rogge en gerst zit en zorgt voor de elasticiteit van brood – en ook pasta. De wetenschappelijke term hiervoor is glutensensitiviteit en dit komt veel vaker voor dan de zeldzame auto-immunziekte coeliakie. De klachten variëren van vermoeidheid tot problemen met de darmen, huid, luchtwegen en gewrichten. Door gluten uit het dieet te schrappen kan je je opmerkelijk fitter en fruitiger voelen.”

Brood en brood
Maar we moeten toch brood eten om voldoende jodium binnen te krijgen, zoals de broodindustrie ons zo duidelijk laat weten? Nee, daar hoef je zéker geen brood voor te eten, want er zijn voldoende andere jodiumbronnen zoals bijvoorbeeld kelp, vis, eieren en cranberries. Trouwens, wanneer je niet gevoelig bent voor gluten is er geen gluutje aan de lucht, maar wel is het beter om überhaupt minder brood te eten. Verlies daarbij niet uit het oog dat het ene brood het andere niet is. Gelukkig verschijnen er steeds meer ambachtelijk broodbakkers aan de horizon, waaronder één van de eerste in ons land : Het Vlaamsch Broodhuys. Volgens eigenaar Dimitri Roels is het hele glutenverhaal vooral overgewaaid uit Amerika en veelal een hype. “Natuurlijk zijn er mensen die werkelijk gevoelig zijn voor gluten en die kunnen helaas ook geen gewoon brood eten. Maar waar ik van baal is de ongenuanceerdheid en alle media die maar wat roepen! Het gangbare brood in veel supermarkten en bakkerijen is al lang niet meer het ambachtelijke brood van vroeger.

De moderne broodproductie, die vooral snel moet zijn, levert geen kwalitatief product meer op. Doordat de rijstijd snel is, blijft er te veel fytinezuur in het brood zitten en dit zuur onttrekt mineralen, waaronder zink, aan ons lichaam. Door langere rijstijden wordt dit zuur weer afgebroken en daarom bevat zuurdesemtarwebrood nog maar nauwelijks fytinezuur.” Je kunt om die reden een goedkoop geproduceerd ‘sponzig’ brood (met toegevoegde glutenpoeder!) nu eenmaal niet vergelijken met een stevige en voedzame variant dat middels een langzaam proces vervaardigd is. Dimitri: “Ik bak brood zoals een topkok kookt: alleen met de mooiste ingrediënten. Wanneer je ’n écht lekker brood wilt maken is tarwe essentieel, maar dan wel de beste soort. Daarom werken wij met molenstenen gemaald ‘campremy’ tarwe, dat door geselecteerde coöperaties wordt geteeld. Omdat ons brood stevig en voedzaam is heb je er ook maar weinig van nodig.”

Geen gluutje te vinden!
De zogenaamde pseudogranen zoals quinoa (uit te spreken als kinwaa), amaranth en boekweit zijn absoluut glutenvrij. Dit omdat het in feite zaden zijn, maar wel als granen worden gebruikt. Wat betreft glutenvrije granen zoals haver, teff, gierst, mais en rijst kan je alleen zeker zijn van de volledige afwezigheid van gluten wanneer het product gecertificeerd glutenvrij is. Dat heeft te maken met het gezamenlijke productieproces, waardoor glutenvrije granen ineens tóch sporen van gluten kunnen bevatten.

Gebakken lucht
Voor iedereen die glutengevoelig is en toch aan brood gebakken zit, is er inmiddels een keur aan glutenvrije broden op de markt. Ralph: “Het probleem is dat het gangbare glutenvrije brood uiteindelijk een lagere voedingswaarde heeft dan ‘gewoon’ tarwebrood mét gluten. Dat komt omdat er allerlei kunstgrepen - zoals suikers en andere plakmiddelen - worden toegepast om glutenvrijbrood nog een beetje aantrekkelijk te maken.” De levensmiddelentechnoloog in hem zag een kans en daarom experimenteerde hij jarenlang met het fabriceren van een smakelijk, voedzaam én vezelrijk glutenvrijbrood dat ook nog eens 100% biologisch was.

Uiteindelijk ontwikkelde hij samen met anderen ‘brooddeskundigen’ een brood op basis van een langzaam zuurdesemproces, waardoor het fermenteert en gedeeltelijk al voor verteert. De gecertificeerde glutenvrije volkoren haver komt uit Finland. Voor de smeuïgheid is er kokosolie aan toegevoegd. Yam- desem weegt maar liefst 700 (!) gram, bevat overigens wel gejodeerd bakkerszout en extra vezels. Verder is dit brood vrij van soja, lactose, koemelk en ei en daarom ook uitermate geschikt voor de vegans onder ons. Door de duurzame grondstoffen en het arbeidsintensieve proces is het zeker geen koopje (€ 4,25 ), maar dan heb je wel gezond brood dat goed vult, waardoor je er weinig van nodig hebt en in ieder geval geen gebakken lucht! Verkrijgbaar bij de Jumbo.

Testresultaat:
Yam-desem is een stevig en toch nog enigszins droog brood. Geroosterd met roomboter is het ’n stuk lekkerder! Na één of twee sneetjes waren we geheel ‘gevuld’. Wanneer je het van te voren in plakken snijdt (zo’n 15 tot 18) , kan je het prima in de vriezer bewaren.